La gastronomie lyonnaise
Lyon a, depuis fort longtemps, la réputation d’un haut lieu de la gastronomie. De l’antiquité à Rabelais, de Montaigne à aujourd’hui, les témoignages et citations abondent pour louer la table lyonnaise. En 1935, Curnonsky qualifie Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie, car ici la cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l’art : la simplicité ». Quels sont les particularités de la gastronomie lyonnaise ?
Sommaire
Produits Lyonnais
L’art culinaire lyonnais découle d’une double chance : un arrière-pays riche en produits de qualité : poissons des Dombes, volailles de Bresse, boeufs du Charolais, fruits de la vallée du Rhône, fromages du Dauphiné, vins du Beaujolais ou de Bourgogne.
Ces apports locaux se sont enrichis de produits, de saveurs, de savoir-faire culinaires plus lointains, méditerranéens, orientaux, septentrionaux, intégrés grâce au cosmopolitisme d’une ville d’échanges et de passages.
Haut lieu culinaire, Lyon a développé une cuisine simple, familiale, sans prétention, servie dans les « Bouchons Lyonnais » : bistrots-restaurants à la clientèle modeste, longtemps halte des canuts et ouvriers de tous métiers. Ils ont conservé et maintenu la véritable cuisine lyonnaise.
Qu’est-ce à dire ou plutôt à manger ?
Vaste palette de charcuterie : saucisson de Lyon, rosette, jésus, sabodet ( gros saucisson à cuire), cervelas ou grattons (confectionnés à partir de la fonte des gras de porc). L’andouillette est aussi un des plats fort goûtés.
La triperie et les abats sont très à l’honneur : gras-double, tablier de sapeur, clapotons (pieds de moutons ou d’agneaux) en salade… Les lyonnais se régalent également de boudins, de cardons à la moelle et ont fait une spécialité de la quenelle, gonflante, légère et savoureuse.
La gastronomie à Lyon se nourrit de produits différents et il ne faut pas oublier ceux qui viennent de Dijon : la moutarde, le cassis, le jambon persillé. A la Bresse on se régalera de poulardes et chapons et de la merveilleuse viande de Charolais, cette race de boeuf qui donne une viande très tendre.
La vallée de la Saône produit dans ses vergers fruits et légumes qui agrémentent les plats.
Lyon a aussi le culte des fromages, régionaux ou plus lointains, qu’on aime ici « faits à point » et qui sont l’élément incontournable d’un repas digne de ce nom. Une cuisine que les très nombreux restaurants de Lyon permettent de découvrir.
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